La matanza del cerdo es una costumbre rural que consiste en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos y la obtención de los preciados jamones y paletillas ibéricas, manjares tan apreciados en nuestra gastronomía. Los orígenes de esta práctica son ancestrales, siguiendo el mismo procedimiento desde hace siglos. La matanza se celebra en los meses de frío, entre diciembre y febrero, fundamentalmente, ya que el clima de estos meses es esencial para la óptima curación de todos los productos.

Además de la utilidad como sustento alimenticio para las familias serranas, esta tradición tiene un marcado carácter festivo. El día de la matanza es también una jornada de reunión familiar en la que sus miembros participan activamente, tanto en el sacrificio como en la preparación de piezas y la elaboración posterior de los distintos productos: chorizo, salchichón, entraña, morcón, caña de lomo, manteca, chicharrones, etc.

El Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico surge hace 14 años como un evento eminentemente gastronómico en El Real de la Jara y que pretende dar a conocer el ancestral rito de la matanza tradicional.

TRADICIÓN, CULTURA Y TURISMO EN TORNO AL CERDO IBÉRICO

La dehesa de El Real de la Jara, enclavada en la Sierra Norte de Sevilla, limítrofe a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y entre Parques Naturales, recoge más de 16.000 hectáreas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Una superficie colmada de encinas centenarias, alcornoques y quejigos dónde el cerdo ibérico aprovechará su bellota, el fruto más preciado de este sistema agrosilvopastoral.

Nuestro término municipal dedica la práctica totalidad de su término municipal a la cría y engorde de cerdo ibérico con una media de 5.000 cerdos ibéricos de bellota al año, según la capacidad y cabida de las explotaciones ganaderas del municipio. Estos datos están regulados por la Junta de Andalucía a través de la “Capa de montanera y SAC” que delimita y aflora el número de cerdos amparados por la Norma de Calidad del cerdo ibérico RD (4/2014) y que estima una media de 0,8 cerdos por hectárea según la Superficie Arbórea Cubierta (SAC) para la dehesa realeña.

Números que dan muestra del valor socioeconómico del municipio a través de la cría y engorde de este animal. Para ser más específicos, estableciendo un peso medio y un precio de venta marcado por las distintas lonjas (32€/@ de peso) a 14,3@/cochino), se presenta un valor bruto de en torno a 2.288.000€ de volumen de ventas a sacrificio.

Ganaderos, trabajadores, porqueros, camiones y transportistas, fábricas de pienso, certificadores de calidad, industriales del sector… forman parte de la dehesa, mostrando así la significación del cerdo ibérico en el día a día del municipio.

Además de explotar, el ganadero cuida y conserva un patrimonio natural heredado, jugando un papel importante en el legado de futuras generaciones.

Por estos motivos, en el Rito de la Matanza del Cerdo Ibérico, surge también el Premio Dehesas El Real de la Jara, un concurso para galardonar al mejor jamón ibérico de bellota de cuantos se presenten y un concurso paralelo para elegir al mejor cortador de jamón.

Los principales productores de nuestro país se nutren de cerdos provenientes de nuestras dehesas, con una producción media de 10.000 jamones ibéricos de bellota. De ahí a otorgar el nombre de “Dehesas El Real de la Jara” al galardón, que este año celebra su 7ª edición. Estamos muy agradecidos por la generosidad de las empresas participantes, que aportan jamones de una categoría superior, así como los cortadores de jamón, que provienen de distintos puntos de la geografía nacional.

El Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo ibérico se convierte en un evento turístico, cultural y gastronómico que consigue revitalizar por unos días la maltrecha economía local, en una zona especialmente afectada por la despoblación como es la Sierra Norte sevillana. Con el 100% de ocupación en todas las plazas de alojamiento: 126 plazas disponibles entre 16 hostales, casas rurales, albergues y viviendas con fines turísticos en El Real de la Jara. Aunque este número aumenta al considerar los municipios limítrofes como Santa Olalla del Cala (Huelva) o Almadén de la Plata (Sevilla) que también registra un elevadísimo número de visitas. 

            La celebración de este evento también supone una importante fuente de ingresos para el comercio local y la industria agroalimentaria, que apuntan un porcentaje de ventas similar a la campaña de Navidad.

Necesario destacar, por otra parte, la creación de puestos de trabajo fundamentales para numerosas familias de un municipio donde la tasa de desempleo se sitúa por encima del 26%.

Por todo ello, desde el Ayuntamiento de El Real de la Jara, como principal organizador del evento, tenemos la plena convicción de que es el Turismo la principal fuente de riqueza del municipio gracias a su imponente valor natural, paisajístico y cultural.